鲽鱼全知道
1999年的诺贝尔文学奖得主君特·格拉斯，在长篇小说《鲽鱼》中，写了一条学识渊博，能说话的古怪鲽鱼。虽然书中说这条鲽鱼是渔夫艾德克在史前就捕获到的，但实际上欧洲人直到1553年才有关于鲽鱼的记载，这比咱们中国整整慢了二千年。鲽鱼，又叫比目鱼，因为其眼睛仅生于一侧，古人猜想必须两尾鱼比肩配合各看一侧方能游行，故《诗经·尔雅》曰：“东方有比目鱼焉，不比不行，其名谓之鲽”。
这之后，比目鱼与鸳鸯鸟、连理枝和并蒂莲一样，成为中国文化史上最常被用来比拟男女之间相亲相爱的事物。唐代诗人卢照邻，在《长安古意》中就有“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”的诗句，以比目鱼来形容夫妻恩爱，同生共死。古人还认为比目鱼也是分雌雄的，眼睛长在左侧的属雌叫鲆，长在右侧的属雄叫鲽。
现代鱼类学将比目鱼类都归在鲽形目中，目前已知全世界约有600种，主要分为鲆、鲽和鳎三大类。鲆与鲽种属不同，所谓“左鲆右鲽，形影不离”只是一种美丽的想象，两者风马牛不相及。奇怪的是，潮汕人似乎早就认识了比目鱼类的这些差异，而将鲆称为“左口”，将鲽称为“铁鱼”，又将鳎称为“龙舌”，在食用上更是区别对待。
先说左口和龙舌。这两种鱼虽然形状相差很大，但都肉质鲜美，富含胶质蛋白，鳍骨柔软，肉无乱刺，小的适宜用普宁豆酱水煮，大的最好是清蒸。近年市面上还有一种洋左口，俗称多宝，学名大菱鲆，大的有5斤以上，用来打火锅也很不错。龙舌有很多不同的品种，其中一种本港龙舌，有幼鳞、红檐（鳍）、歪头、黑痣四大特征，鲜嫩香滑，价比石斑。
在鱼类史上，汕头出产的鳎鱼曾经引起关注，发现过三种新种，它们是：Sauvage在1881年增记的汕头产异鳞箬鳎（Synapiura pan），Steindachner在1896年增记的汕头产断线舌鳎（Cynoglossus interrupius）和Hubbs在1915年增记的汕头产角鳎（Aesopaia cornuia）。我不知道这些鳎鱼品种是不是汕头独有的，但我知道汕头产的幼鳞龙舌是很受美食家们看重的。
接下来要谈谈鲽（铁）鱼。在潮汕，鲽鱼一般是不鲜食的，渔民在捕到鲽鱼后，从其背部下刀，沿脊骨将鱼剖为两半，晒干后就叫鲽脯。鲽脯的味道极其浓郁，不宜单独食用。还记得以前讲过的清炒芥蓝吗？先热锅温油，将撕下的鲽脯碎肉片炸至金黄，再下芥蓝，这菜就叫鲽脯炒芥蓝。因为多了鲽脯，芥蓝更显青翠，更多出一种“横味”。
鲽脯一般是与香菇、虾米一起，被混进馅料中增香加鲜。潮汕的很多咸馅粿品、“宵米”和饺子等小食，甚至连牛筋丸有时都混有鲽脯末，吃起来有股独特的香味。将比目鱼干当作香料配料，在古今的食单中是见所未见，闻所未闻的。潮汕的这种奇异的食俗是如何产生的，看来只有问过鲽鱼才知道。
