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鲽鱼全知道

        1999年的诺贝尔文学奖得主君特·格拉斯,在长篇小说《鲽鱼》中,写了一条学识渊博,能说话的古怪鲽鱼。虽然书中说这条鲽鱼是渔夫艾德克在史前就捕获到的,但实际上欧洲人直到1553年才有关于鲽鱼的记载,这比咱们中国整整慢了二千年。鲽鱼,又叫比目鱼,因为其眼睛仅生于一侧,古人猜想必须两尾鱼比肩配合各看一侧方能游行,故《诗经·尔雅》曰:“东方有比目鱼焉,不比不行,其名谓之鲽”。
 
        这之后,比目鱼与鸳鸯鸟、连理枝和并蒂莲一样,成为中国文化史上最常被用来比拟男女之间相亲相爱的事物。唐代诗人卢照邻,在《长安古意》中就有“得成比目何辞死,愿作鸳鸯不羡仙”的诗句,以比目鱼来形容夫妻恩爱,同生共死。古人还认为比目鱼也是分雌雄的,眼睛长在左侧的属雌叫鲆,长在右侧的属雄叫鲽。
 
       现代鱼类学将比目鱼类都归在鲽形目中,目前已知全世界约有600种,主要分为鲆、鲽和鳎三大类。鲆与鲽种属不同,所谓“左鲆右鲽,形影不离”只是一种美丽的想象,两者风马牛不相及。奇怪的是,潮汕人似乎早就认识了比目鱼类的这些差异,而将鲆称为“左口”,将鲽称为“铁鱼”,又将鳎称为“龙舌”,在食用上更是区别对待。
 
       先说左口和龙舌。这两种鱼虽然形状相差很大,但都肉质鲜美,富含胶质蛋白,鳍骨柔软,肉无乱刺,小的适宜用普宁豆酱水煮,大的最好是清蒸。近年市面上还有一种洋左口,俗称多宝,学名大菱鲆,大的有5斤以上,用来打火锅也很不错。龙舌有很多不同的品种,其中一种本港龙舌,有幼鳞、红檐(鳍)、歪头、黑痣四大特征,鲜嫩香滑,价比石斑。
 
       在鱼类史上,汕头出产的鳎鱼曾经引起关注,发现过三种新种,它们是:Sauvage在1881年增记的汕头产异鳞箬鳎(Synapiura pan),Steindachner在1896年增记的汕头产断线舌鳎(Cynoglossus interrupius)和Hubbs在1915年增记的汕头产角鳎(Aesopaia cornuia)。我不知道这些鳎鱼品种是不是汕头独有的,但我知道汕头产的幼鳞龙舌是很受美食家们看重的。
 
       接下来要谈谈鲽(铁)鱼。在潮汕,鲽鱼一般是不鲜食的,渔民在捕到鲽鱼后,从其背部下刀,沿脊骨将鱼剖为两半,晒干后就叫鲽脯。鲽脯的味道极其浓郁,不宜单独食用。还记得以前讲过的清炒芥蓝吗?先热锅温油,将撕下的鲽脯碎肉片炸至金黄,再下芥蓝,这菜就叫鲽脯炒芥蓝。因为多了鲽脯,芥蓝更显青翠,更多出一种“横味”。
 
        鲽脯一般是与香菇、虾米一起,被混进馅料中增香加鲜。潮汕的很多咸馅粿品、“宵米”和饺子等小食,甚至连牛筋丸有时都混有鲽脯末,吃起来有股独特的香味。将比目鱼干当作香料配料,在古今的食单中是见所未见,闻所未闻的。潮汕的这种奇异的食俗是如何产生的,看来只有问过鲽鱼才知道。
 

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